调制卤汤:

　　把所有的香料都打碎，然后放进一个纱布袋子里。塞住袋子的口。如果没有旧的灌溉水，用鸡和猪的骨头做骨头汤。方法:鸡骨1500克，猪骨3000克，加水7公斤，文火熬制8小时，取出骨头，放入腌料袋，姜400克，水10克。用大火煮，骨头用小火煮约1小时，香味完全溢出。调整旧腌料的颜色，调整糖的颜色(根据成品的颜色)，并加入100克黄酒，150克盐和50克白糖。

　　糖色的方法:

　　色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入2两白糖，炒至颜色变成深红色，立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　专用香料配方：

　　肉桂65克，丁香45克，小茴香65克，花椒65克，大茴香65克，丁椒(一 种野山椒) 65克，良姜50克，奈45克，肉蔻50克，草蔻50克，甘草50克，白蔻50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

　　卤制流程：

　　(1)腌制：

　　各种原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用。

　　取20公斤水，加入花椒10克、百里香5克、料酒250克和盐750克(如果温度太低，花椒和百里香需要在水中煮沸产生香味，然后倒入腌制罐中)，加入清洗后的原料腌制。

　　大块(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄等)的腌制时间。)在冬季0-20度时约为12小时，在春季20-30度时约为8小时，在夏季30-40度时约为6小时。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

　　冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

　　鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭胗等腌制：先清洗干净，加入适量的水，加盐，加入亚硝酸钠(加入1g 10公斤水，使腌制时间变松、变红、变短，加入量不应过多，否则会中毒)腌制，冬季腌制24小时，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时。

　　肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

　　鸡瓜类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

　　注：腌制水需偏咸，须每天更换，不可重复使用。

　　(2)出水:

　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味，并用清水冲洗。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

　　(3)卤制(以30斤原料为例) :

　　将清洗后的原料放入卤汤锅中，加入黄酒200克、香王4克、奉酱香王5克、奉8610鸡酱3克、盐适量。煮沸5-10分钟后，捞出所有原料进行检验，未完全卤素的原料再次放入卤素锅中卤制，直至卤素好。

　　然后，将好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出即成。

　　(4)上色:

　　适量的麦芽糖和少量的水放在火上用火煮，加入适量的日子变黄，使颜色变黄，然后用刷子均匀地涂在鸡和鸭等的表面就可以了。

　　(5)菜的保管方法:

　　将腌制好的蔬菜装入塑料袋，放入冰箱(小心不要与原料混合)，次日取出百分之6-70的油，用刷子刷，然后刷上一层芝麻油。